Receptek

Főzés
A vadhúsételeket ajánlatos fedő nélkül főzni. Igaz, hogy így párolog a főzőlé, és a hús is nehezebben puhul meg, mégis ez a módszer ajánlatos, mert a vadhús illó anyagaiból csak az étel aromájának, illetve zamatának megfelelő mennyiség marad vissza.
A vadhúsétel főzésénél arra kell ügyelni, hogy a hús kellően megpuhuljon. Ne legyen túlfőzött, mert az ilyen hús szétesik, tálalása nehézkes. Főzni nemcsak bő lében lehet. Sokszor kevés páclében, vagy borgőzben puhítják meg a vadhúst. A húslevesek főzésénél lényeges, hogy a hús levét tartjuk-e az étkezés szempontjából elsődlegesnek, vagy pedig a levesben főtt húst. Ha azt akarjuk, hogy jó legyen a húsleves, hideg vízben tesszük fel főni, ha viszont kitűnő zamatú főtt húst szeretnénk, akkor forró vízbe tesszük fel a húst. A forró víz hatására összezárnak a felszíni rostok, melynek következtében zömében bennmaradnak az értékes ízek.

SÜTÉS
A sütésre előkészített vadhúst gondosan meg kell tisztítani a lövés okozta csontszilánkoktól. Ügyelni kell arra, hogy a műveletet forró sütőben és kellő ideig végezzük. A túlsütött hús sokat veszít zamatából. Hogy mennyi ideig kell a húst sütni? Ez a körülményektől, a hústól függ.
Tepsiben való sütés: általában nagyobb darab húsok egybe sütésénél (szarvasgerinc, vaddisznócomb, őzgerinc, vaddisznókaraj stb.) alkalmazzuk. Ezeket a húsokat általában egyenletesen magas hőfokon kell sütni, de nem túl forró sütőben, mert akkor a vadhús felülete erősen lebarnul, és a közepe nehezebben puhul. Tepsiben sütésnél szabály az is, hogy a vadhúst időnként öntözzük. A húst zsírral öntsük le, ne pedig vízzel. Éppen ezért akkor kell öntözni, amikor a víz már elpárolgott. Ezzel a művelettel segítjük a jellegzetes pecsenye zamatanyag-képződést és kellő színt biztosítunk a vadhúsnak.
A tepsiben sütött húsokat nem szabad pecsenyevillával sokszor szurkálni, mert a villa nyomában keletkezett nyíláson keresztül elfolynak az értékes nedvek. Hogyan állapítjuk meg, hogy a tepsiben sülő vadhús kellően megpuhult-e már? Elsősorban a színét vizsgáljuk meg. A megsült hús színének világosbarnának kell lennie. Utána a hús végét késsel megvágjuk, és a levágott szeletet megtapintjuk. A tapintás nyomán a megsült húsnak szét kell esnie. Ha a hús visszaugrik eredeti állapotába, tovább kell sütni.
Serpenyőben kétféle módon süthetjük a vadhúsokat. Az egyik, amikor panírozott, illetve bundázott húst sütünk. Ehhez közepes forróságú bő zsír és egyenletes tűz szükséges. Ha a zsír még nem elég forró, nem szabad beletenni a sütésre szánt húst, mert teleszívja magát zsírral, és az így sütött hús nem lesz kellően ízletes. Mielőtt tehát a bundázott húst a zsírba tennénk, meg kell győződnünk a zsír forróságáról.
A serpenyőben sütendő vadhússzeleteket is forró zsírba szabad csak beletenni. Inkább legyen a zsír ilyen esetben túlhevített, mint nem elég meleg, mert a hússzelet levet enged, és inkább megfő, mint megsül. Az ilyen hús rágós és íztelen. Tartózkodjunk attól, hogy azonos serpenyőben, azonos zsírban többféle vad húsát süssük. Az egyik vadhús áthatóbb illata elnyomja a másik kellemes illatát, és kevésbé lesz ínycsiklandó.
A vadhúsokat roston és nyárson a már említett módon sütjük. A nyárson sütést a szabadban, nyílt tűz felett végezhetjük. Így készíthetünk vaddisznóból különböző módokon rablópecsenyét.
A sütés hosszadalmas művelet, a legfontosabb alapelv azonban az, hogy ne süssük túl a vadhúst, mert kemény és száraz lesz! Érvényesítsük a vadhúsok elkészítésénél azt az általános konyhai szabályt, hogy a frissensülteket és a natúrszeleteket kevés zsíron, erős tűzön hirtelen, a bundázott hússzeleteket pedig bő zsírban, lassú tűzön sütjük puhára.

PÁROLÁS
Ezzel a művelettel inkább azokat a húsokat készítjük el, amelyek frissensütésre nem alkalmasak. A párolással készített vadételeknél a húst kevés forró zsírral és utána kevés lével (lehetőleg hús- vagy csontlével) felöntjük, és fedő alatt hagyjuk megpuhulni. Vadhúst nem szabad túlpárolni, egyrészt, mert a megengedettnél többet veszít a súlyából, másrészt, mert tápértéke is csökken. A vadhúsokat sütőben fóliával fedett tepsiben is párolhatjuk. Előnye az, hogy az edény minden oldala egyenletesen kapja a meleget.
A párolva puhított vadhús abban különbözik a főtt vadhústól, hogy íze és tápértéke sokkal dúsabb, mert a puhulás során nem lúgozódott ki. Ugyanakkor abban különbözik a sütve elkészített vadhúsoktól, hogy az erősebb izomzat, illetve rostozat egyenletesen átpuhul, és jobban élvezhetővé válik. A vadhúsételek készítésénél is gyakran alkalmazzuk azt a módszert, hogy a párolásra szánt húsdarabokat egy-két percig serpenyőben sütjük. A hús felületi rostjai összehúzódnak, és a későbbi művelet során megakadályozzák a hús értékes nedveinek kiáramlását.
Fontos szabály, hogy lehetőleg saját levében, saját gőzében puhuljon meg a hús. Ha a saját lé erre nem elegendő, kevés csontlé, vagy víz, esetenként bor hozzáadásával készíthetjük el az ételt.
Többféle pácolási mód létezik, az ecetes vagy sós, hosszú lében való áztatástól a vékony olajréteggel, fűszerekkel bedörzsölésig mindenféle. Olajos, fűszeres pácban, lefedve, néhány napig érlelve jó eredményt lehet elérni. A vadhúsok íze különböző, de ez nemcsak a vad fajtájától, hanem attól is függ, hogy melyik évszakban vadásszák.

Kelkáposztába göngyölt fácánmell filé

Hozzávalók:

• 1 fiatal konyhakész fácán,
• 1 kis csokor leveszöldség,
• 4 szem borókabogyó,
• 2,5 dl víz,
• 2,5 dl fehérbor,
• só,
• 5-6 szem fekete bors,
• 1 evőkanál vágott petrezselyem,
• 1 evőkanál vágott hagyma,
• fél citrom reszelt héja,
• 1 evőkanál zsemlemorzsa,
• 1 evőkanál vágott pisztácia,
• 1 tojás,
• frissen őrölt fehér bors,
• késhegynyi őrölt gyömbér,
• 4 nagy kelkáposztalevél,
• 1 evőkanál olaj,
• 1 dkg vaj,
• 2 cl konyak.

Elkészítés:

A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle.

 A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük.

 A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük.

 A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük, át is kötözzük, burgonyapürével tálaljuk.

Tipp:

A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget.

Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk.

A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük. Ha szükséges, kevés csontlevet öntünk hozzá.

 A melleket ferdén másfél cm-es szeletekre vágjuk, előmelegített tálra helyezzük, és a mártással lelocsoljuk.

Áfonyás szarvasgerinc

Hozzávalók:

• 1 kg szarvasgerinc kicsontozva
• olaj
• zöldbors
• rózsabors
• fokhagyma
• mustár
• só
• 1 dl vörösbor
• 2 evőkanál áfonyadzsem (gyümölcsdarabos)

Elkészítés:
3 nappal a sütés előtt bepácoljuk a gerinchúst: az olajat, a mustárt, a durvára tört borsot és a zúzott fokhagymát kikeverjük, mindenki ízlésének megfelelő mennyiségben. Minimum annyi legyen a pác, hogy vastagon bevonja a hús minden részét. Hűtőben érleljük.

Sütés előtt kissé letörölgetjük, és forró serpenyőben kevés olajon megsütjük mindkét oldalát, sózzuk. Ha valaki átsültebben szereti, tegyen rá fedőt, és még süsse kis lángon egy ideig.

Ha megsült vegyük ki a serpenyőből, öntsük fel borral a visszamaradt pecsenyelevet, tegyük hozzá az áfonyadzsemet, és mártás sűrűségűre forraljuk be. Kóstoljuk meg, és ízesítsük, ha szükséges.

Tálaláskor a húst ferdén vastag szeletekre vágjuk, és a mártással leöntve, burgonyakrokettel tálaljuk.

Vaddisznó vadasan
 
A vadashoz:

• 1 kg vaddisznókaraj
• 80 dkg sárgarépa
• 1 nagy szál petrezselyemgyökér
• 1 nagy fej vöröshagyma
• pár szem borókabogyó
• 3 db babérlevél
• só
• bors
• 1 citrom reszelt héja
• 2 púpos ek cukor
• kb. 1 ek mustár
• kb. 1 dl tejföl

A szalonnás zsemlegombóchoz:

• 5-8 dkg zsírszalonna
• 2 nagy zsemle
• 2 tojás
• 40 dkg liszt
• só
• A húst hártyázzuk, szeleteljük.

A zöldségeket felszeleteljük, a répákat karikára, a vöröshagymát apróra.A húst egy ek kiolvasztott zsíron megkapajtjuk - éppenhogy fehéredésig sütjük.
Rátesszük a hagymát, ahogy az levet ereszt, összeszedi a kis pörcöket az edényről és a húsról. Rátesszük a répákat a húsra, nem sózzuk, nem borsozzuk, csak a babérlevelet és a borókabogyót tesszük bele.Csak annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, és egy órát főzzük lefedve, kis lángon.
Elzárjuk a gázt, megvárjuk, míg kihűl, és hűtőbe tesszük 1-2 napra (az állat korától függ. Ha nagyon vén jószágot szereztünk, akkor több napig is érlelhetjük).
Ha letelt a pácolási idő, kivesszük, hozzátesszük a mustárt, sót, borsot, visszatesszük főni, és addig rotyogtatjuk kis lángon, amíg a hús megkívánja (kb. 2 óra, de lehet több, esetleg kevesebb).Kivesszük a megfőtt húsokat.
Kis edényben karamellizáljuk a cukrot, majd ha már folyik, hozzáöntjük a zöldségekhez. Az edénybe kis vizet melegítünk, ezáltal nem kell a tisztításával bíbelődni, a meleg, karamelles vizet hozzáöntjük a zöldségekhez.
Ráreszeljük a citrom héját, és összeturmixoljuk az egészet. Egy dl tejfölbe belekeverünk egy merőkanál forró szószt (így nem csapódik ki, nem lesz pöttyös), összeforraljuk az egészet. Kóstolgatjuk, hogy kis cukor, citrom vagy mustár kell-e még bele, ez egyéni ízléstől függ.
Visszatesszük a húsokat a szószba, és elzárjuk alatta a gázt.
A zsemlegombóchoz felkockázzuk a szalonnát és a zsemlét, egy fazékba vizet teszünk fel.
A szalonnát kis lángon kiengedjük, ha már kisült a zsírja, rátesszük a zsemlekockákat, és keveretve megpirítjuk.
A tojásból és a lisztől kis vízzel nokedli állagú tésztát készítünk, és belekeverjük a zsemlekockákat, sózzuk.
Kanál segítségével a forró vízbe szaggatjuk a tésztát. Megvárjuk, míg megfőnek, majd szűrőkanállal kiemeljük, és a vadassal együtt tálaljuk.

Sült, omlós Őzcomb

Hozzávalók:

• 50 dkg őzcomb (ez kétemberes adag)
• 1/3  csomag vadpác
• 1 szál sárgarépa
• 1 szál fehérrépa
• 1 cikk zeller
• 1 kis hagyma
• 1 (birs)alma (igény szerint)
• 25 dkg apró fejű gomba (igény szerint)
• só, paradicsompüré
• vörösbor, (instant) húsleves

Elkészítés:
Az alaposan megmosott vadat pácoljuk be legalább egy éjszakára (két napra még jobb). Ehhez használhatunk kész vadpácot, amelyet csak olajjal, vörösborecettel, vörösborral kell elkevernünk, minden egyéb szükséges fűszert már tartalmaz.
A bepácolt húst sütés előtt vegyük ki a pácléből, töröljük szárazra, és csak ekkor sózzuk meg. A zöldségeket aprítsuk fel.
Serpenyőben kevés olajon futtassuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá az aprított zöldségeket. Helyezzük rá a húst és minden oldalán pirítsuk meg.
A húst tegyük olajozott tepsibe. A serpenyőben lévő zöldségeket engedjük fel 2-3 dl vörösbor és húsleves keverékkel, tegyünk bele 1 ek paradicsompürét, kissé melegítsük össze, majd öntsük rá a húsra.
A húst 180 fokos sütőben mintegy 2 óráig sütjük (érdemes az elején 200 fokos sütőben “beindítani” a sütés, utána vegyük vissza a hőfokot). A sütési idő függ a hús mennyiségétől és minőségétől és attól, mennyire omlósan szeretjük. Kb. fél órával a hús elkészülte előtt tehetünk hozzá cikkekre vágott birsalmát vagy almát, esetleg gombafejeket is.
A kész húst fóliába becsomagolva állni hagyjuk, amíg a pecsenyeléből és az áttört zöldségekből (esetleg étkezési keményítő hozzáadásával) mártást készítünk. A mártást igény szerint át is szűrhetjük.
A szeletelt húst a gombával és az almaszeletekkel tányérokra helyezzük és a mártással tálaljuk.

Birssel töltött vadkacsa
 

• 2 egész vadkacsa
• 15 dkg füstölt szalonna
• 5 dkg zsíradék
• 4 db birsalma
• só

Elkészítés
A vadkacsa darabokat megtisztítjuk, szalonnacsíkokkal gazdagon megtűzdeljük, sóval kívül-belül bedörzsöljük. A cikkekre vágott birsalmákat a kacsák belsejébe rakjuk, és a pecsenyét hústűvel összetűzzük.
Ezután tepsibe tesszük, és leöntjük a forró zsíradékkal. Alufóliával lefedve, közepes lángon negyven percig tároljuk.
A zsírjával sütés közben gyakran locsolgatjuk. Akkor van kész, ha puhára sült. Feldarabolás előtt pihentetjük. Tálaláskor a  leöntjük a pecsenyelével, krumplival tálaljuk.

Vadnyúlpörkölt

• 1 db megtisztított vadnyúl
• 15 dkg füstölt szalonna
• 2 db közepes méretű vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 púpozott evőkanálnyi színespaprika
• 1 cső piros erős paprika
• 1 dl fehér bor
• só
• 2-3 db babérlevél
• 15 szem bors
• kömény

Elkészítés:
A nyulat apróra feldaraboljuk és megmossuk. Egy nagyobb méretű fazéknyi vízhez 2-3 babérlevelet, 10-15 szemes borsot, pici köménymagot, kevés sót teszünk. Ebbe a lébe helyezzük a feldarabolt nyulat, és felforraljuk. Forrástól számítva 5 percig abáljuk (főzzük), majd leszűrjük és leöblítjük.

Egy lábasban vagy kisebb bográcsban a felkockázott szalonnát kicsit kisütjük, majd hozzátesszük a felaprított vöröshagymát, és világosra sütjük. Rátesszük a színes paprikát, a vágott fokhagymát, majd a húsdarabokat. Sózzuk, kicsit borsozzuk, beletesszük a csöves paprikát, és felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje a húsokat. Addig főzzük, míg a hús meg nem puhul. Ha kell, a vizet pótoljuk.

Amikor már majdnem kész, öntünk rá 1 dl fehérbort, és még egy kicsit főzzük. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.